| 和食の代表とも言える寿司。しかし、そのルーツは意外にも東南アジアから魚肉保存食として伝わってきたものでした。現在では、冷凍保存技術が進歩し、冷凍でも新鮮なネタを味わうことができるようになりました。 |
現在の形のにぎり寿司が誕生したのは、江戸時代（文化・文政のころ）と言われております。当時のお寿司は、一口では食べきれないほど大きなお寿司で、４個も食べれば満腹になったそうです。
また、当時はまだ冷凍・冷蔵と言った保存の技術がなかったため、生のまま使うネタはなく、酢や醤油に漬けたり、塩を利かせたりと必ずネタに手をかけていました。 |
現在では、冷凍保存技術が進歩し、素材を新鮮なうちに急速冷凍することで、捕れたてそのままの味が長く保たれるようになりました。
通常家庭などで食品を冷凍する際、品温が低下する過程で、最大氷結晶生成温度帯（食品の細胞に大きな氷の結晶ができ、細胞を破壊してしまう温度帯-1℃〜-5℃）をゆっくり通過するため、素材の鮮度や味が損なわれてしまいます。
しかし、業務用の冷凍食品では、急速冷凍を行うため、この最大氷結晶生成温度を短時間で通過し、氷の結晶は非常に小さくなります。よって、上手な解凍で凍結前の状態に近い品質を再現できるのです。 |
冷凍品は、このように新鮮さを長く保たせる保存性に加え、安全性の面でも優れています。
保存の際、微生物が活動できない低温で保存するので、保存料などを使用する必要がありません。また旬の素材を、最もおいしい季節に漁獲し、いつでもその味を保つことが出来ます。 |
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| このように優れた特性を持つ冷凍寿司ネタ。今回ご紹介したベーシックな４品に加え、より幅広いお客様のニーズにお答えできるように、今後も新アイテムを続々と発売の予定です。 |
■おいしい寿司飯をつくるコツ
◆洗米
最初の１〜２回は、水を手早く替える（ぬかの臭さを米に吸わせない）。
◆水かげん
酢を打つ分の水分を控える。米の１割増しを目安に。
◆吸水
炊く前に水を加え、夏で30分、冬で１時間ほどそのまま浸漬する。
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デンプンの糊化がおこる
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糊化が進むとさらに吸水が良くなり、食酢の吸収も良くなる。
◆合わせ酢の割合の目安
酢と砂糖は米の容量（cc）の1割（容量）が目安。塩は酢の1/4容量を基本として覚え、味を見て分量を調整。
※合わせ酢を作る時、酢に調味料（砂糖、塩）を合わせて30分程おくと味がなじむ。
※うま味調味料を加える場合は、砂糖を混ぜる前に、酢に溶かしておく。 |
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