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〈 アナゴ 〉―ほどよく脂がのった繊細な味わい。
ふくよかな夏の味覚。
「炙(あぶり)食ふ時はうなぎに伯仲(まけずおとら)ず…」。江戸時代後期、天保年間の図鑑である「魚鑑(うおかがみ)」に、アナゴはウナギに匹敵する旨さである、と紹介されています。当時すでに庶民には高嶺の花であったウナギの蒲焼きに代わり、アナゴが盛んに食べられていたといいます。
アナゴ類にはマアナゴ、クロアナゴ、ギンアナゴ等がありますが、一般にアナゴといえばマアナゴを指します。北海道以南の各地に広く分布し、水深10〜１００m程の砂泥底に生息。オスは40cm、メスは90cmに達します。「穴子」の字を充てるのは、昼間は砂に穴を掘って身を隠し、夜間に首だけを出してエサとなる小魚やエビ類を狙う習性に由来しています。魚体の側面
に目盛のような白点が規則正しく並んでいることから、神奈川県の周辺では「ハカリメ」と呼ぶこともあります。
漁は春から秋にかけて行われますが、旬は何といっても産卵期で身の肥えた６〜７月頃です。
最もポピュラーな料理法は蒲焼き。背開きにして中骨をとり、その骨を醤油とみりんで煮詰めてタレを作っておきます。皮ではなく身の方から先に火であぶり、タレをつけながら焼きます。表面
はサクッと、中はほくほくと焼き上がった蒲焼きは、ほどよく脂がのり、立ちのぼる芳ばしい香りが食欲をそそります。そのまま丼等にして食べるほか、小さく刻んでちらし寿司の具にしても美味しくいただけます。
小ぶりのアナゴはぜひ、天ぷらで。開いた身に軽く塩をふり、衣をつけて揚げます。甘みが際立ち、とろけるような美味しさです。また活きアナゴが手に入ったら、洗いもおすすめ。開いて皮を引き、そぎ切りにしてぬ
るま湯で身を洗い、氷水にさらします。食べる時はわさび醤油や梅肉、ポン酢で。しっかりとした歯ごたえと奥深い味わいは、まさに夏場の新鮮な味覚です。
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| アナゴ（アナゴ科） |
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