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| 新世紀最初の特集は、あじかんの 原点でもある「玉子」です。 １個の玉子に秘められた栄養の 豊かさ、料理の奥深さ―。 玉子の魅力をきっと 再認識されることでしょう。 |
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| 栄養価値はほぼ満点 | 温故知新 江戸時代の玉子料理 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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玉子はよく、「地上最大の栄養物」「完全栄養食品」と呼ばれます。タンパク質の含有量が群を抜いて多く、次いで脂質、リン・カルシウム・鉄等のミネラル類、ビタミンＡ・B1・B2・Ｄ等のビタミン類も豊富です。
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古いものには案外、新しいものを見い出すヒントがあるものです。 たとえば江戸時代の『玉子百珍（万宝料理秘密箱）』や『合類日用料理抄』等の書物。今見ても、はっと驚く斬新なアイデアに満ちています。 ここにご紹介した「利休卵」はその一例ですが、他にも「巻卵」のようなユニークな料理があります。これは薄焼き玉子に魚のすり身を塗り、くるくると巻いて干瓢で結び、醤油味のだし汁で煮含めたもの。干瓢の結び目がアクセントになり、切り口の白と黄色が美しく、おしゃれな一鉢になります。 魚のすり身の代わりにカニ風味蒲鉾を使えば、より簡単。下味を付けた鶏の挽き肉なら、ご飯がすすむ一品になりそうです。 また、大きな貝殻に、だし汁を加えた溶き玉子を流し、アワビの切り身やきくらげを入れてそのまま焼く「玉子貝焼」もおすすめです。一種の和風グラタンとも言えるこの料理。貝殻の代わりに耐熱性の小皿等を、アワビの代わりに今から旬を迎えるアサリ等を使えば、もっと気軽に楽しめます。 それにしても、江戸時代の人々の発想の豊かさには、ただ舌を巻くばかりです。当時、大変貴重で高価だった玉子。滅多に手に入らないものをいかにおいしくいただくか・・・。『玉子百珍』等の書物は、食べ物を慈しむ江戸時代の人々の心、おいしさへの情熱を感じさせてくれます。 |
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| コレステロール上昇は誤解 | アジアの料理にも注目！ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一方、コレステロールが玉子の弱点としてよくあげられますが、実際は玉子を食べても血中コレステロール値の上昇には、直結しないことが証明されています。 むしろ卵黄に含まれる脂質の一種、レシチンには、血管壁にこびりついたコレステロールを溶かし、血流をスムーズにする働きがあるとされています。よってコレステロール云々は大きな誤解。他の食品と組み合わせ、バランスよく摂取すればよいのです。 最近の学術的研究によると、殻の中で卵黄の位置を安定させるヒモ状のカラザには、ガン予防で注目されているシアル酸が含まれていることもわかっています。 玉子を食べなかったり、必要以上に制限するのは、とてももったいないことと言えるでしょう。
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新しい玉子料理のヒントはアジアの料理にもありそうです。
韓国風玉子焼「ジョン」は、タレに漬けた牛肉とネギに、溶き玉子をかけて焼く料理。ボリュームがあり、これだけで十分メインディッシュになります。 玉子をたれ（ソース）として使う料理にも挑戦したいもの。溶き玉子に刻んだねぎ、ニンニク、調味料（醤油・砂糖・サラダ油）を加え、軽く熱を通してトロッとさせ、蒸したナスにかけて食べる中華料理の「冷伴茄子（レンパンチェズ）」はいかがでしょう。今の季節なら、蒸したキャベツやブロッコリー、カリフラワー等にかけても合いそうです。 ここに紹介した料理はほんの一例に過ぎません。８ページでは、新しい料理づくりにも役立つ、玉子料理の基本テクニックについてまとめました。ぜひ参考にして、オリジナリティあふれる料理を作ってみてください。 |
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| どこがどう違う多彩な玉子たち | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ヨード入りやＤＨＡ入り等、店頭には実に多くの種類の玉子が並んでいます。それらの違いはどこにあるのでしょうか。 簡単に分類すると、まず親鶏の品種に違いがあります。一般的なのは、白い玉子の白色レグホン種。赤い玉子の代表格、ロードアイランド・レッド種。ピンク系の玉子のゴトウ３６０という交配種です。意外なことに、親鶏の違いによる栄養成分の差はほとんどありません。 次に飼育環境の違いです。１羽ずつケージに入れ、集卵を自動化した通常の「ケージ飼い」の他、鶏舎内を自由に動き回れる「平飼い」や昔ながらの「放し飼い」があります。「平飼い」「放し飼い」は人の手で玉子を拾い集めるため、割高になります。 また、与える飼料によって分類されることもあります。これには通常の飼料とは別に海草を与え、ヨウ素を強化したもの、魚のＤＨＡや緑茶のカテキン・各種ビタミン類を含ませたもの等があり、飼料の違いは、玉子の栄養価に反映されます。 これら「親鶏の品種・飼育環境・飼料の違い」をうたったものが、さまざまな銘柄の玉子（いわゆるブランド玉子）になっているのです。 その種類は増えるばかりですが、味覚的には目立った差はないようです。 それよりも玉子の “味” に直結するのは鮮度。新鮮な玉子は卵白の気泡力が強く、熱を加えた時のふんわり感が豊かで、だし等の味をよく含みます。できるだけ産卵日の新しい新鮮な玉子を選ぶようにしましょう。 |
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| 栄養バツグンで、しかも経済的な玉子。 もっともっと食卓に取り入れたいものですね。 玉子料理のレパートリーが広がれば、登場回数も自然に増えるはず。 そこで玉子の“新しい味”にチャレンジしてみましょう！ |
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「たまご」は「卵」と「玉子」の両方の漢字が当てられます。ちゃんとした決まりはないのですが、出版界等では主として、まだ殻の状態のたまごを「卵」、料理になってからのたまごを「玉子」と記す場合が多いようです。「卵」は学術的な意味で用いる場合にも使われます。ちなみに『膳』では「玉子」で統一表記しています。|
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玉子を溶き過ぎないのがふっくら仕上げる第１のポイント。卵白と卵黄を箸で軽く2〜3回切る程度でok。ただし「薄焼き玉子」の場合は逆。玉子をよく溶きほぐし、卵液のコシを弱めると、薄くなめらかに仕上がります。
