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株式会社 一休庵(いっきゅうあん) | |||||||||||||||||
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「料金を超える価値」 |
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| 仕入れは社長直々 高い付加価値を実現 |
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めざすはシェア拡大 従業員との共同歩調 |
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| 広島県の東部、福山市に本拠を置く（株）一休庵は、外食事業で着実な歩みをみせる話題の企業だ。 和食（活魚料理）の「魚好人一休（ぎょこうじんいっきゅう）」を柱として、福山市を中心に展開している。 
各店に共通した特色は「料金を超える価値の提供」。たとえば、通常なら３５００円で出される和定食が、同社の場合、素材の質をアップした上で、約30％安の２５００円で供される。 これを可能としているのが、最大の強みともいえる「仕入れ戦術」だ。仕入れは料理人として長く包丁を握ってきた社長自らが担当。毎早朝、魚市場に買付けに出向き、その素材を活かす料理を瞬時に判断。さらに、スケールメリットが期待できる大量仕入れのほか、原価率の低減につながる独自の交渉を行っている。 仕入れた素材は、早朝のうちに各店舗の店長と相談しながら最適の「本日のおすすめ」などのメニューに反映させ、素材が新鮮なうちにムダなく提供していく。これによってオコゼやウニといった高級素材を「手頃な値段の旬メニュー」として提供することが可能になる。厳しい時代の中でも安定した売上を維持できる大きな鍵となっている。
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「料理だけでなく、店の雰囲気がもたらすくつろぎ感、癒し感も価値の一つ」という考えから、店舗は外観も内装もすべて自社で設計。一休庵らしさを訴求すべく、チラシ等も社内で作成している。 そんなオリジナリティにこだわる同社の、次代に向けた新たな挑戦が昨夏オープンした「旬菜厨房 “食 ”（しゅんさいちゅうぼう“くう”）」だ。福山市郊外の幹線道路沿いにつくられた大型駐車場付きの新感覚グルメゾーンで、回転寿司・居酒屋・焼肉・中華料理・ラーメン専門店で構成される。車利用のファミリー層やカップル等、立地を活かしての幅広い客層の取り込みに成功、これによって同社の事業は７業種12店舗へと広がりを見せた。 今後は旬菜厨房を核に新業態の店舗を積極的に開発。「福山の外食市場におけるシェアをより一層拡大したい」と語る藤井社長。飛躍のための課題を「人材育成」と捉え、目下、力を入れて取り組んでいる。 「新規のお客様に、また来店していただけるような工夫を自発的に考え、実行する。そのような経営意識を持ったスタッフ、まずは店長を何としても育てなければいけない。私が直接教育する機会を増やしたり、やる気に直結する成果 配分制度を導入したり、とにかく企業としてのパワーをもっと高めたいと思います」と、従業員に寄せる期待も大きい。 
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| 商品と日配に 便利さを実感 |
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| 二十年来に及ぶ、あじかんとのお取り引きでは、味付椎茸スライスや味付干瓢、手焼風本玉等、数多くの寿司具材をご利用いただいている。 「味付干瓢にしても何にしても、今の時代、自社で一から作ろうとすれば手間やコストがかかり、とてもできるものじゃありません。あじかん商品がなければ、もはや仕事が成り立たないわけで、非常に助かりますね。また、注文伺いや商品配達等で毎日顔を見せてくれる“日配システム”も実にありがたい。今後も互いの発展のために、より良い関係を築いていきたいものです。よろしくお願いします」
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